Ruisleipää ja kalakukkoa!

Syksyistä sunnuntai-iltaa! Olen jo aiemmin blogissani kertonut, että kokeilen erilaisia perinteisiä ruoanvalmistusmenetelmiä. Tällä kertaa kokeilussa oli ruisleipä ja kalakukko. Ruisleipää olen aiemmin kouluvuosina kahdeksankymmentäluvun lopulla sähköuunissa tehnyt. Nyt kokeilin leivän tekoa leivinuunissa. Meillä on Nunnauunin leivinuuni, jonka uuniosaan mahtuu 4 ruisleipää, tuli sekin nyt sitten kokeiltua:). Tein 6 leivän taikinan. Leipälapiota olen aiemmin käyttänyt rieskojen ja pizzojen paistamiseen, nyt sekin sai oman käyttötarkoituksensa. Voin sanoa, ettei ruisleivän tekeminen ole kiireisen kokin leivontaa, vaan siihen pitää paneutua viikonlopun ajan. Oma leipätaikinani lähti alkuun lauantaina:

Leipätaikinan esivalmistelutöitä:

Sain leipätaikinan juurta ystäväni äidiltä, joka leipoo yleensä 7 litran taikinan. Minulla oli ohje ammattikoulun ajoilta, ja se oli 3 litraa ja siitä tosiaan tuli tuo 6 leipää + kalakukko. Sulatin juuren ja laitoin "juurivellin alulle". Ennen sitä turvotin kahta korvoa (toiset kutsuvat tiinuksi) vedessä, jotta reiät/kolot turpoavat umpeen, puu kutistuu lämpimässä.

Vellin teko: 
200 g juurta
3 litraa vettä
n. 1 kg ruisjauhoja

1. Juuri liotetaan lämpimään veteen (kannattaa mitata, +27 astetta).
2. Ruisjauhoja lisätään ja sekoitetaan hiertimellä (katajahaarukka) niin kauan että taikinasta "syntyy tasainen velli".
3. Astia peitetään leivinliinalla ja jätetään seisomaan seuraavaan päivään.
4. Vatkataan välillä.

Uunin lämmitys:
1. Jokaisella on oman laisensa leivinuuni ja omat niksit miten paljon uuni lämmitäkseen tarvitsee puita (riippuu myös puulaadusta). Meillä lämmitettiin 2 täyttä pesällistä, ja hiillosvaiheessa hiilloksen pudotetaan hiililuukusta alas, pelti vielä auki. Kun sinistä liekkiä ei enää näy, sulje pellit.

2. Uunin sisäosa harjataan veteen kastetulla harjalla.

3. Odota, että uunin mittari näyttää n. 250 astetta. Meidän uunissa sisälämpömittari kertoo sisälämpötilan.

Leipätaikinan tekeminen:
Valmis velli
2 rkl suolaa
2 rkl hiivaa
n. 4-5 kg ruisjauhoja

1. Tässä vaiheessa "velliin" lisätään hiiva ja suola
2. Jauhoja lisätään ja alustetaan niin kauan, että taikina irtoaa astian reunoista ja kädestä.

3. Taikina kootaan kuvuksi ja päälle vedetään risti veitsellä, jsta nähdään kohoamisen eteneminen.
4. Kun taikina on kohonnut, se vaivataan kokonaisena.
5. Taikina jaetaan leivän kokoisiin palasiin ( 6 kpl), ensin pyöritellään käsissä ja sitten muodostetaan ns. kartion muotoinen leipä.
6. Leivät kohotetaan vähintään tunnin verran (itse kohotin ainakin 2 tuntia)
7. Paistetaan uunissa +225-250 asteessa n. 60 minuuttia.
8. Koputa leivän pohjaan varmistaaksesi kypsyyden. Pohjan "kumistessa" leipä on valmista.
9. Valmiit leivät laitetaan ilmavasti jäähtymään leivinliinan alle. (Liina estää kovuuden kuoressa).

10. Nauti jäähtynyt leipäviipale voin, maidon/piimän kera:) Avot!

Jos paistat sähköuunissa: laita pellille astia (teräksinen tms.) vettä, jotta kuoresta tulee rapea.


Kalakukon valmistaminen:

1. Ota erilleen leipätaikinasta tarvittava määrä kalakukkoon kuoriainesta.
2. Kauli taikinasta n. 1/2 cm-1 cm ohuinen pyöreä levy.
3. Asettele kalaviipaleet (itse käytin lohta) keskelle kukkotaikinaa, ripottele kalan päälle suolaa ja valkopippuria. Sen jälkeen kerros pekonia tai silavaa.
4. Rakenna samalla lailla loput kerrokset. Viimeinen kerros pekonia/silavaa.
5. Sulje kukko (kostuta taikinan reunat vedellä). Työnnä kädet reunojen alle, nosta ylös ja yhdistä ne kukon päältä.
6. Nipistele taikina kukon päältä ja sivuilta tiukasti ja huolellisesti kiinni.
7. Silota kukko tasaiseksi vedellä. Tarkista ettei ole repeämiä, paikkaa tarvittaessa.
8. Ripottele pintaan reilusti ruisjauhoja ja hiero ne kukon pintaan.
9. Paista uunissa n. 225 asteessa 1 tunti.
10 Voitele voisulalla ja laske uunin lämpötila 150 asteeseen.
11. Paista kukkoa vielä n. 4 tuntia
12. Sivele kukon pintaa voisulalla n. tunnin välein
13. Voitele vielä valmis kukko ja kääri folioon ja sitten esim. leivinliinaan/sanomalehteen tms. jotta kukon kuori pehmenee.
14. Leikkaa viipaleita jäähtyneenä ja nauti piimän kera:)

Kukon täyttäminen

Kukko uunia vaille valmis